Siedzę w tasting roomie Salvatore Murany, u podnóża Montagna Grande, najwyższego wzniesienia Pantellerii. Za oknem wulkaniczna ziemia i krzewy zibibbo posadzone nisko, w charakterystycznym dla wyspy systemie alberello – bo tutejszy wiatr nie wybacza słabości. Naprzeciwko mnie siedzi Salvatore, obok jego córka Chiara. Nazajutrz Salvatore skończy siedemdziesiąt lat, ale o tym dowiaduję się mimochodem – znacznie więcej miejsca zajmuje w rozmowie sama wyspa i wino, które od sześciu pokoleń rodzina Murana wręcz wydziera z tej wulkanicznej, surowej, dzikiej i bezczelnie pięknej ziemi.
Pradawna pasja, która popycha do rozwoju
Choć dziedzictwo Azienda Agricola Salvatore Murana datuje się na sześć pokoleń wstecz, to dopiero w latach 70., młody wówczas Salvatore, postanowił zrobić coś, na co nikt wcześniej się nie odważył – wyekspediować rodzinną ideę poza skaliste granice wyspy. Do tamtej pory wino z Pantellerii było sprawą lokalną, niemal domową. On chciał, żeby świat usłyszał o passito – słodkim winie z suszonych winogron, które od pokoleń było tu po prostu sposobem na życie, a nie produktem eksportowym. Sam mówi o sobie, że winem pasjonował się od zawsze – od dzieciństwa obserwował zbiory i produkcję na własnej skórze, jako potomek wielu pokoleń winiarzy, dla którego uprawa zibibbo i produkcja wina nigdy nie były wyborem, tylko oczywistością.
Formalny początek marki Salvatore Murana w dzisiejszym kształcie to rok 1981 – rynkowy debiut sztandarowego Passito di Pantelleria Martingana. Kilka lat później przyszły pierwsze nagrody, a wina takie jak Martingana, Mueggen czy Creato zaczęły być rozpoznawane daleko poza Włochami. Dziś winnice rodziny zajmują około 17 hektarów gleb pochodzenia wulkanicznego, rozsianych w kilku miejscach na wyspie – Martingana, Gadir, Mueggen, Khamma, Coste, Ghirlanda, Barone – każde o innym mikroklimacie i innej geologii. Martingana ma około 120 lat, Mueggen ponad 90.
Z tych parceli powstaje dziś cała gama win: białe, aromatyczne i wytrawne Gadì z gron zibibbo z okolic wioski Gadir, wytrawny musujący Matué robiony metodą klasyczną, a przede wszystkim cztery legendarne słodkie etykiety z suszonych winogron – Khamma, Mueggen, Martingana i Creato – które od lat budują reputację producenta. Cały łańcuch produkcyjny – od winogrona po korek – zamyka się na wyspie, a butelki i kartony, jak lubi podkreślać Salvatore, oddychają wyłącznie powietrzem Pantellerii.
Filozofia stojąca za tym wszystkim jest prosta i konsekwentnie przez niego powtarzana: szacunek dla natury, przyswojenie kultury regionu, próba pogodzenia tradycji z innowacją. Sam Salvatore definiuje swój produkt bez cienia zbędnej skromności: To głęboki oddech wulkanu, pradawna pasja, która popycha nas do przodu, ale jednocześnie warunkuje wszystkie wybory. Kiedy degustuje się te wina, trudno nie uwierzyć, że to coś więcej niż deklaracja na etykiecie.
Zibibbo – winorośl, którą przywieźli Arabowie
Zanim jeszcze o winach od Salvatore, poświęćmy chwilę na gwiazdę Pantellerii, czyli szczep zibibbo. To sycylijska nazwa odmiany Muscat of Alexandria, szczepu otoczonego dziś reputacją nieco gorszej siostry muscat blanc à petits grains, choć historycznie to on miał pierwszeństwo w regionie. Wbrew nazwie prawdopodobnie nie ma nic wspólnego z egipską Aleksandrią – więcej śladów, zarówno historycznych, jak i genetycznych, prowadzi do południowych Włoch, Sycylii, Sardynii albo Grecji. Sama nazwa zibibbo wywodzi się najprawdopodobniej od arabskiego słowa zabīb – rodzynek. Może to sugerować, że nazwa została nadana w okresie panowania arabskojęzycznych Kartagińczyków nad północno-zachodnią częścią Sycylii (VI–III wiek p.n.e.). To wystarczy, by zrozumieć, dlaczego Salvatore mówi o tej odmianie jak o kimś, kto przypłynął z daleka i został na zawsze.
Zibibbo, odmiana o jasnej skórze, dobrze znosi upały i suszę, dlatego na Pantellerii prowadzi się je w formie alberello – niskich krzewów sadzonych w specjalnych zagłębieniach w ziemi, które chronią je przed silnymi wiatrami smagającymi wyspę niemal bez przerwy. To metoda pracochłonna, uparcie ręczna, w epoce zmechanizowanego rolnictwa niemal anachroniczna. Ale to właśnie ona pozwala winogronom osiągać wysokie poziomy cukru, a winom – tę gęstą, słoneczną intensywność, po której od razu rozpoznaje się Passito di Pantelleria.
Na wulkanicznej wyspie, bliżej Tunezji niż kontynentalnych Włoch, z zibibbo powstają trzy style słodkich win: z późno zbieranych winogron, z jagód suszonych po zbiorze oraz wzmacniane. Najlepsze mają barwę złota lub bursztynu, intensywny, skoncentrowany charakter i nuty dojrzałych moreli, które wracają w każdym kolejnym łyku. Obok Murany, tradycję tę kultywują też inni producenci z Pantellerii – choćby Cantina Basile, Coste Ghirlanda, Marco de Bartoli, czy Donnafugata.
Spróbowane wina
Na start degustacji wjeżdża wino musujące Azienda Agricola Salvatore Murana Matué Pas dosé 2015 z owoców zibibbo z parceli Mueggen. Wino spędziło aż 72 miesiące na osadzie. W nosie przejrzała gruszka, cytryna, białe kwiaty, nuta kurzu. Delikatne i długotrwałe bąbelki, masywna kwasowość, zaskakująco gastronomiczne usta, nie przypominające zibibbo. Ocena: ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6).
Wytrawna biel Azienda Agricola Salvatore Murana Gadí Bianco di Pantelleria 2023 upichcona została z zibibbo z parceli Gadir – słynnego stanowiska archeologicznego znanego od starożytności ze zjawiska „gorących wód”, wynikającego z podwodnej aktywności wulkanicznej. Wino ma słomkowożółty kolor ze złotymi refleksami. W aromatach brzoskwinia, jaśmin, marakuja, migdały, nuta soli morskiej. Wyraźnie aromatyczne, ale niemęczące. Pełne i wyraziste, czyste, bardzo dojrzałe usta, choć wciąż pięknie kwasowe, hedonistyczne i typowe dla odmiany – mocno odświeżające. Finisz jest bardzo przyjemny i elegancki, wychodzi tu na wierzch lekko marynistyczny, słonawy styl. Ocena: ***** (bardzo dobre – 5/6).
Za sprawą kolejnego wina wskakujemy do nietypowej dla producenta kategorii, czyli win czerwonych. Jedyny taki reprezentant to Azienda Agricola Salvatore Murana Taliá 2023. Nazwa wina oznacza „patrzeć na”. W kieliszku miks 50% nero d’avola, 25% merlot (lekko zrodzynkowane, tłoczone z kiściami owoce) oraz 25% cabernet sauvignon. Wino spędziło rok w stali nierdzewnej i butelce. W oku piękny, rubinowy kolor. W nosie wiśnie, śliwka, szczypta ziół, skoszona trawa. Zaskakująco sporo struktury, wyraźna kwasowość, nuta świeżości i trwały posmak. Ocena: ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6).
Azienda Agricola Salvatore Murana Turbé Passito di Pantelleria 2017 to skok do win słodkich i pierwsze „podstawowe” Passito di Pantelleria producenta (ok. 100 g cukru na litr). Owoce zibbibo pochodzą z upraw w okręgach Ghirlanda i Mueggen (wiek krzewów około 95 lat). Na wino wybiera się najlepsze kiście do tradycyjnego, naturalnego suszenia na słońcu – procesu, który powoduje zagęszczenie cukrów, aromatów i ekstraktów. Proces produkcji obejmuje długi okres leżakowania, w tym 7 lat dojrzewania w zbiornikach ze stali nierdzewnej, a następnie 12 miesięcy leżakowania w butelkach. Kolor jasnozłoty z intensywnymi refleksami bursztynu. W bukiecie daktyle, kandyzowana skórka pomarańczy, brzoskwinia, cytryna, kwiat pomarańczy, rodzynki, a także lekka oksydacja. Dość świeża twarz passito, niezły balans, choć przeszkadza mi ta nieczystość od oksydacji. Finisz jest długi, i trwały, pozostawiając całkiem przyjemny aromatyczny ślad. Ocena: **** (dobre – 4/6)
Azienda Agricola Salvatore Murana Mueggen Passito di Pantelleria 2016 to już linia premium słodkości od Murany. Nazwa „Mueggen” na Pantellerii oznacza miejsce szczególnie odizolowane i osłonięte, niewidoczne z morza. Winogrona (wiek krzewów około 95 lat) odmiany zibibbo pochodzą z parceli o tej nazwie. Po selekcji kiście z owocami zibbibo pozostawia się do wyschnięcia na około dwadzieścia pięć dni. Następnie po tłoczeniu i fermentacji wino leżakuje przez około 8 lat w stalowych zbiornikach. Kolor bursztynowo-pomarańczowy. W aromatach cytryna, kwiat pomarańczy, masa suszonych owoców, figi, daktyle, rodzynki, miód akacjowy, imbir, rozmaryn i oregano. Piękna równowaga, słoneczno-ekstraktywna ekspresja, słodkie, ale z fajną goryczką w finiszu. 130 g cukru na litr. Ocena: ***** (bardzo dobre – 5/6).
Chlubą Salvatore jest Azienda Agricola Salvatore Murana Martingana Moscato Passito di Pantelleria 2008 (145 g cukru na litr). Owoce zibbibo na to wino pochodzą z siedliska Martingana (ze 120-letnich krzewów). Wybrane winogrona pozostawia się do wyschnięcia na słońcu przez dwadzieścia–trzydzieści dni, kilkakrotnie cierpliwie przewracając je ręcznie. Po tłoczeniu i fermentacji wino leżakuje we francuskich beczkach barrique z pierwszego i drugiego użycia – przez więcej, niż 10 lat (!!!). W oku spalony od słońca topaz z pomarańczową obwódką. Upajający, eteryczny nos przywołuje nuty miodu, kwiatów pomarańczy, suszonych fig, daktyli, konfitury morelowej, balsamu, oleju napędowego, grzybów, orzechów laskowych, a także słodkich przypraw, jak cynamon czy gałka muszkatołowa. Podniebienie słodkie, mocno otulające, bardziej wyraziste, niż u poprzednika, piękniej ułożone, skoncentrowane, z jeszcze większą klasą, wielowymiarowością i dłuższym finiszem. Wino niejednoznaczne, choć doskonale zrównoważone. Ocena: ****** (znakomite – 5.5/6)
Ostatnie z próbowanych win to Azienda Agricola Salvatore Murana Creato Passito Passito di Pantelleria 1983 – powszechnie uważany za niemal przedmiot kolekcjonerski. Cechą, która sprawia, że to Passito di Pantelleria (185 g cukru na litr) jest winem niepowtarzalnym, jest jego niesamowity proces dojrzewania. Po rygorystycznej selekcji najlepszych winogron i całkowicie rzemieślniczej produkcji wino przechodzi długi, trwający 35 lat okres leżakowania w beczkach z francuskiego dębu Allier. W kieliszku intensywny bursztynowy-karmelowo-bury kolor ze złotymi refleksami. W niezwykle dojrzałym i złożonym nosie występuje kawa, czarne oliwki, nuty drzewne, grzybowe, nuty suszonych owoców, fig, daktyli, wanilia, lukrecja, kryształki soli. Usta są ekstremalnie skoncentrowane, słodkie, otulające, zaskakująco pikantne, choć też nieźle zrównoważone. Bogate, kawowo-oliwkowe, dziko przejrzałe, dymne, palone, choć jak dla mnie trochę zbyt przytłaczające – w stylu andaluzyjskiego pedro ximenez. Gigantyczna osobowość ale ciut przerysowana. Ocena: ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6).
Z ciekawostek warto też dodać, że Salvatore poza kultywowaniem winiarskiej tradycji wyspy, nie stroni od eksperymentów. Choć w niewielkich ilościach, to robi różowego pet-nata z odmian perricone i nerello mascalese, w nastawie miał też musiaka zrobionego metodą ancestrale z zibbibo. Te ostatnie próbki jednak w mikroskopijnych ilościach (po ok. 100 butelek) i nie udało mi się ich spróbować.
Wracając do Palermo małym samolotem duńskiej linii DAT (która jako jedna z niewielu kursuje stąd poza sezonem na Sycylię), długo nie mogłem otrząsnąć się z wrażenia, że rozmawiałem nie tyle z winiarzem, ile ze strażnikiem czegoś, co łatwo mogłoby zniknąć. Siedemdziesięcioletni dziś Salvatore Murana nazywa swoje wino „głębokim oddechem wulkanu” – i im dłużej o tym myślę, tym mniej wydaje mi się to poetycką przesadą. Pantelleria nie ma turystycznego rozmachu Sycylii ani pocztówkowości Etny. Ma za to wiatr, który gnie krzewy do ziemi, glebę, która pamięta ostatnie erupcje sprzed dziewięciu tysięcy lat, i garstkę rodzin, które od pokoleń uparcie odmawiają poddania się jednemu i drugiemu.
Na Pantellerię podróżowałem za swoje. W Azienda Agricola Salvatore Murana degustowałem na zaproszenie producenta. Wina nie są dostępne w Polsce.
