Moja wigilia i Święta to czas hołdowania dobrze pojmowanej tradycji ze wskazaniem na lokalność produktów i starych przepisów kulinarnych. Czas, gdy w kuchni i na talerzach Polska jest mistrzem Polski.
Nie ukrywam też, że od kilkunastu już lat, gdy na moim wigilijnym stole zaczęło pojawiać się wino, czekałem na odpowiedni moment, aby tę arcypolskość świąt przekuć na konkrety. Żeby węgierskie, niemieckie, czy włoskie wina zamienić na te znad Wisły i zorganizować święta na wskroś polskie. Także w kieliszku. No i się udało, a właściwie uda, bo w tym roku na mym stole będzie na maksa lokalnie. Polskość świąt zapewnią butelki z dolnośląskiej Winnicy Jakubów.
Ich autora, Michała Pajdosza, przedstawiać za bardzo nie trzeba. Jeden z najzdolniejszych winiarzy młodego pokolenia, niekoronowany Król Hibernala, a niedługo pewnie i rieslinga. Młodzian chłonny winiarskiej wiedzy i ciekawy świata (niedawno wziął choćby udział w gruzińskim projekcie Made In Qvevri). I choć wszystko to brzmi jak marketingowy wybieg i samograj, to nie ma w tych słowach, ani grama przesady. Sama winiarnia, położona półtorej godziny od Wrocławia, w południowej części pasma Wzgórz Dalkowskich, powstała w 2002 roku. Michał przejął jej prowadzenie w 2013 r. po nagłej śmierci ojca i niejako w wyniku wymuszonej sukcesji sam złapał „bakcyla” na robienie wina. Pomaga mu w tym niemałe jak na polskie standardy „pole doświadczalne” – areał 4,5 ha.
Wróćmy do stołu wigilijnego. W tym roku na zaostrzenie apetytu przed strawą, a następnie do karpia, wybiorę Mr & Mrs 2019, czyli 100-procentowego rieslinga zrobionego specjalnie dla restauracji Baron The Family. To selekcja z pojedynczej dębowej beczki, w której riesling spędził 6 miesięcy. Wino częstuje dojrzałym, czerwonym i żółtym jabłkiem oraz cytrusami. Mamy tu świetną kwasowość, kremową poetykę i cytrusową owocowość. Świetnie połączy się z kruchą strukturą i tłustością karpia, ale będzie także dobrym towarzyszem kapusty z grochem i pierogów z kapustą, przez wzgląd na kwasowość tej ostatniej. Cena: 90 zł.
Uszka z grzybami i gołąbki z grzybami połączę z… niefiltrowaną pomarańczką. Yacobus Orange 2019 to wino niestandardowe, bo skomponowane z trzech nastawów win pomarańczowych (hibernal i riesling 2019, solaris 2019, hibernal i riesling 2018). Wszystkie fermentowały osobno i spontanicznie na skórkach oraz na dzikich drożdżach przez 4 tygodnie. Następnie je połączono, a pół porcji trafiło do nowej beczki typu barrique z dębu slawońskiego, gdzie dojrzewało jeszcze ponad pół roku. W nosie jest niezwykle aromatyczne. Znajdziemy tu nutę dojrzałej pomarańczy, kandyzowaną morelę i papaję, nutę goździków. W ustach dobrze zbudowana oranżowo-kremowa struktura z silną kwasowością i długim finiszem, w którym odzywają się jeszcze żółte śliwki. Ta niezwykła ekspresja świetnie skomponuje się z nutą umami obecną w grzybach, ale przecież i jako (zasłyszana koncepcja) alternatywa dla kompotu z suszek. Co nie, że genialne?! Cena: 60 zł.
Do wieńczących stół wigilijny ciast i słodkości, a zwłaszcza do sernika i makowca, wybiorę słodkie S5 2019 (100% solaris). Nie od dziś wiadomo, że cukier krzepi, a w podwójnej dawce tym bardziej! A tak na serio, to w temacie wina do słodkiego, przyznaję – jestem dość konserwatywny. A słodkie po prostu lubi słodkie. Ten „cukierek”, co wyraźnie zaznaczam, nie jest aż tak znowu przesadzony. Mamy tu świetny balans słodyczy z kwasowością (72g cukru/l i 8,5g kwasowości/l). Wino przez wzgląd na wiek ma pewnie jeszcze najlepsze przed sobą, ale już teraz cieszy nutą kandyzowanej brzoskwini, pigwy, słodkiej gruszki i rodzynek. W smaku wypełniające, kremowe, a w końcówce, dzięki żywej kwasowości, nawet lekko wytrawne. Cena: 55 zł.
Wino odegra też swoją rolę w dalszej części Świąt. W połączeniu z kwaskowo-octowym śledziem z cebulką, dodatkowo unurzanym w oleju lnianym lub oliwie, świetnie sprawdzi się pienista tekstura pét-nata Sur Lie 2019 z odmiany sibera, który jak wskazuje już nazwa – dojrzewał nad osadem. W nosie wyczujemy skórkę cytryny, grejpfruta, zielone jabłko i pląs białych kwiatów. W smaku podobnie, a do tego pełna wigoru kwasowość i brawurowe musowanie. Smakowicie mętne. A przecież tak owocowe bąble polubią się też z sałatką śledziową, warzywną czy… ciastami. Tak, tak! Mariaż musiaka ze słodkościami też przewróci wam w głowie. Zresztą pét-nat jest dobry niemal do wszystkiego. Cena: 60 zł.
W pierwszy i drugi dzień Świąt – wiadomo – na stoły wjeżdżają mięsiwa. A do nich – w kontrze do rewolucyjnych pairingów – jednak czerwone. W środku RR7 2017 kryje się (równo po połowie) rondo i regent. Wino przez ponad rok leżakowało w używanych wcześniej barrique z dębu francuskiego. Jest stosunkowo lekkie, owocowe, wiśniowo-paprykowe. Odnajdziemy tu też nuty ziemiste, dymne i szczyptę pieprzu. Wiśniowe usta o średniej budowie spuentowane zostały ziołowym akcentem. Zabutelkowane wyłącznie dla Rymarczyk & Białobrocki Import. Cena: 60 zł.
Wina od Michała Pajdosza zdążycie jeszcze zamówić przed świętami, wystarczy, że skontaktujecie się bezpośrednio z winiarzem.
A na koniec, niezależnie czy karpia popijać będziecie niemieckim rieslingiem, a do sernika otworzycie tokajskie szamorodni, życzę wam wyciszenia, na które zasłużyliście oraz pięknych, rodzinnych Świąt ze spokojną głową, wolną od pandemicznego strachu oraz całego szaleństwa tego wynaturzonego 2020 roku. Trzymajcie się ciepło!
Butelki z Winnicy Jakubów dostępne są też w ofercie m.in. Rymarczyk & Białobrocki Import oraz Baron The Family.
Wine O'Clock 