Andaluzja – najbardziej wysunięty na południe Hiszpanii biegun ciepła, kojarzący się z winami wzmacnianymi i słodkimi. Trudno uwierzyć, że to właśnie tu na wschód od słynnej Granady, w wyżej położonych (nawet na 1600 m n.p.m.) górskich strefach kryją się wytrawne diamenty Hiszpanii, o których niewielu śniło. Wokoło najwyższego pasma górskiego w kraju – Sierra Nevada – gdzie klimat jest już bardziej utemperowany, można odnaleźć rzucające na kolana naturalne wina górskie. Łyk wina jak wdech wysokogórskiego powietrza? Tutaj to możliwe.
Czym właściwie są wina górskie? Terminu tego używa się do określenie win z terenów, które nie są przyjazne uprawie winorośli, położonych zazwyczaj powyżej 600–700 m n.p.m. W takich warunkach producenci używają zwykle odpornych winorośli, zaadaptowanych do tych realiów. Na dużej wysokości wino szybciej osiąga wysoką jakość, co może wiązać się z niższym ciśnieniem atmosferycznym, mniejszym stężeniem tlenu w powietrzu, a także wilgotnością. Testy oraz degustacje sugerują, że wina z owoców rosnących na dużych wysokościach są bardziej gęste, dłuższe i zachowują większą harmonię. Co więcej – lepiej i szybciej się starzeją, a cechy terroir ulegają wzmocnieniu.
Nurt wytrawny, jak i zjawisko mountain wines, to w Andaluzji wciąż rzecz dość nowa, nie dziwi więc, że większość win z tego rejonu nie posiada specjalnej apelacji (co najwyżej regionalne IGP), a najbliższa klasyfikacja DO – Sierras de Malaga – oddalona jest stąd o ponad 100 kilometrów. Nie martwi to jednak specjalnie tutejszych winiarzy. Ich głównym atutem i wyróżnikiem jest wysokogórska unikalność terroir, częściowo niepowtarzalne odmiany winorośli, jak i rys bohaterstwa, niezbędny przy prowadzeniu winnicy na takich wysokościach. Dość powiedzieć, że dość częstym zjawiskiem u tutejszych „naturalistów” jest korzystanie na górskich stokach z pomocy osiołków…
O tym jak smakują górskie diamenty z Andaluzji miałem okazję przekonać się w listopadzie w Granadzie, gdzie podczas jesiennego resetu na południu Hiszpanii trafiliśmy na niezwykłą imprezę Fiesta 15 anniversario Al Sur de Granada. Wieczorną degustacją z udziałem 4 producentów wina naturalnego z okolic Sierra Nevada (ich wizytówki i noty degustacyjne poniżej), lokalny sklep i wine bar Al Sur de Granada świętował 15-lecie obecności na rynku. Swoją drogą, jeśli będziecie odwiedzać kiedyś perłę Andaluzji (tak zwykło nazywać się to największe miasto u podnóża gór) to ten adres powinien być na waszej short liście. Jeśli nawet nie przepadacie za winami naturalnymi, to zachwyci was tutejsza selekcja dojrzewających serów i wędlin od małych producentów, a także uroczy stragan z ekologicznymi warzywami. Wizyta obowiązkowa!
Barranco Oscuro – Cadiar, Las Alpujarras, Granada
Pierwszym z poznanych tego wieczoru producentów był – roześmiany od stóp do głów – Lorenzo Valenzuela, syn słynnego Manuela ze – znanej mi, co nieco z polskiej oferty El Catador – winiarni Barranco Oscuro. Ich winnice znajdują się w subregionie Las Alpujarras. To kompleks małych, górskich miasteczek leżących od południowej strony poniżej masywu Sierra Nevada na odcinku około 90 km. Żyzne gleby, a także głębokie doliny o stromych zboczach skusiły do tego miejsca dziewiczych osadników już blisko dwa tysiące lat temu. Przywędrowali tu zachęceni obietnicą obfitych plonów.
Tak też zrobił urodzony w Granadzie Manuel Valenzuela – prawdziwy winiarz-instytucja. Czasy reżimu Franco przeczekał w Paryżu, a następnie powrócił do Alpujarras w 1979 r. i kupił obecną winnicę. Przejęta ziemia była kiedyś silnie obsadzona winoroślą, potem została jednak zdziesiątkowana przez filokserę. Rolnicy najczęściej przesadzali drzewa migdałowe, zamiast ryzykować przesadzanie winorośli. Niektóre winnice pozostały, ale wiele rodzimych odmian zostało znacznie przetrzebionych. Valenzuela, jako pierwszy po czasach filoksery posadził tu winnice i wprowadził do uprawy zagraniczne odmiany (pinot noir, syrah, cabernet sauvignon, merlot, viognier, vermentino, riesling i inne). Odzyskał też starożytne lokalne szczepy jak vigiriego oraz posadził rodzime garnacha, czy tempranillo. Obecnie jego winnice składają się z trzydziestu różnych odmian. W połowie lat 90. zaczął produkować i rozlewać wino już w swojej bodedze (wcześniej sprzedawał winogrona lokalnej spółdzielni). Manuel ma 12 hektarów winorośli w paśmie Sierra de la Contraviesa na wysokości około 1300 m n.p.m., posadzonych na glebie łupkowej i glinie. Mikroklimat tego miejsca jest niezwykły. Winnice położone są wśród gajów migdałowych, niecałe 10 km od Morza Śródziemnego z jednej, i u podnóża ośnieżonych łańcuchów Sierra Nevada z drugiej strony.
Na początku lat 90. Valenzuela, jako pierwszy w Hiszpanii otrzymał certyfikat win organicznych. Odmówił jednak jego przyjęcia, twierdząc, że warunki, jakie trzeba przy tym spełnić nie są wystarczająco rygorystyczne jak na jego gust. Od tego czasu wraz z synem Lorenzo kontynuują pracę w winnicach bez korzystania ze środków chemicznych. Klimat jest tu bardzo suchy, praca w winnicach i piwnicach jest ostrożna i nieinterwencyjna. Większość tutejszych win jest winifikowana bez siarki.
Pierwsze w kieliszku tego wieczoru pojawiły się bąble zrobione metodą tradycyjną – Barranco Oscuro Brut Nature 2015 (100 proc. endemicznej odmiany vigiriego). Dostajemy tu aromatyczną mieszankę gruszki, żółtych, obitych jabłek, pigwy. Jest też brioszka i nuta tostowa. Bajeczna owocowość, drobna perlistość, gładka „pomarańczowa” faktura. To się nazywa dobry start! Ocena: ***** (5/6) Barranco Oscuro V de Valenzuela 2017 to już vigiriego w spokojnym wydaniu o słomkowo-żółtym kolorze. Wino częstuje mocno owocowym nosem z wybijającym się żółtym jabłkiem, gruszką i mirabelką. W ustach żywe, ale i lekko utlenione, doskonała kwasowość i mocny posmak mineralny. Ocena: ***** (4.5/6) Pierwsza z czerwieni Barranco Oscuro Varetúo 2017 (czystej krwi tempranillo) to bomba owocowa z odświeżającą kwasowością. Pachnie jeżynami, dojrzałą węgierką i czarną porzeczką. Przepyszne. Ocena: ***** (5/6) Kolejne wino Barranco Oscuro Garnata 2014 częstuję skoncentrowaną nutą ciemnej śliwki, ziemi i przypraw. Bardziej, niż w cudownym roczniku 2012 wychodzą na wierzch garbniki (ale dajmy mu jeszcze trochę czasu), natomiast już dziś mieni się wyjątkową urodą i treścią. Ocena: ***** (5/6) Ostatnia pozycja od producenta Barranco Oscuro Cerro las Monjas 1368 2007 (garnacha, cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot) z najwyżej położonego miejsca w winnicy, to francusko-hiszpański blend. Wypełniony po brzegi nutami dojrzałych owoców (śliwki i wiśnie) w towarzystwie zapachów balsamicznych i drzewnych. W smaku mocno skoncentrowane, soczyste, surowe, z ważką taniną. Długie wykończenie z lekkim pikantnym posmakiem, mnie trochę wymęczyło. Ocena: ***** (4.5/6)
Bodega Cauzón – Graena, Granada
Na drugim stoisku poznaliśmy Ramóna Saavedrę. Już z jego fizys wyczytać można prawdę tej ziemi. Bardzo męskie rysy, śniada karnacja i twarz ogorzała od srogich podmuchów wysokogórskiego wiatru.
Historia jego Bodega Cauzón jest doprawdy niezwykła. Rodzina Saavedry zawsze posiadała małą winnicę, ale produkowała tylko wino do własnej konsumpcji. Ramón nigdy nie wyobrażał sobie, że mógłby zarabiać na życie uprawą winorośli, rozpoczął więc karierę… kucharza. Przez 15 lat pracował w najlepszych restauracjach na wybrzeżu Costa Brava, w tym jako szef kuchni w miejscach z trzema gwiazdkami Michelin. Po tym ciężkim życiowo okresie powiedział jednak dość i postanowił wrócić do rodzinnej Cortes y Graena w prowincji Granada – po północnej stronie Sierra Nevada. To małe miasteczko położone na środku pustyni, jak osiem sięgnąć są tu tylko czerwone skały i piasek. Następnie przejął małą rodzinną winnicę i posadził kolejne 4 hektary na glebie aluwialnej (powstałej z osadów rzecznych, jeziornych lub morskich) położonej u podnóży Sierra Nevada, na wysokości 1080-1200 m n.p.m. Zdecydował się również na winorośl na bardziej piaszczystych częściach winnicy wolnych od filoksery. Od czasu pierwszych nasadzeń w 1999 r. nie było tu potrzeby stosowania środków chemicznych. W winifikacji Saavedra stawia na naturalną fermentację drożdży, brak filtrowania, klarowania. Nie używa żadnych nawozów chemicznych, herbicydów ani pestycydów, nie korzysta też z siarkowania.
Winnice Bodega Cauzón znajdują się w dużej mierze na osłoniętych, skierowanych na północ stokach. Uprawia się tu głównie macabeu, chardonnay, sauvignon blanc, pinot noir, tempranillo, cabernet sauvignon, merlot i garnachę. Temperatury w winnicach są agresywnie gorące w ciągu dnia, ale chłodne w nocy, co łagodzi dojrzewanie i pozwala na bardziej zrównoważone, świeższe wina. Ramón stara się zatrzymywać i przywracać składniki odżywcze, a także kultywować środowisko życia wokół i wśród swoich winorośli. W tym celu sadzi rośliny strączkowe w winnicach, odrzuca chemię, ostrożnie obchodzi się z baldachimami nad winoroślami, aby zapewnić ochronę przed ekstremalnymi upałami i promieniami słonecznymi, które są charakterystyczne dla tego regionu.
Od Saavedry spróbowaliśmy samych czerwieni. Bodega Cauzón 2018 (tempranillo) to świeże podejście do odmiany winifikowane w stali nierdzewnej. W nosie znajdziemy nuty zwierzęce, śródziemnomorski krzew i czerwone owoce (czarna wiśnia, malina). Cieliste z przyjaznymi taninami zrównoważonymi napiętą kwasowością. Wyraźnie mineralne wykończenie. Ocena: ***** (4.5/6) Kolejne z próbowanych Bodega Cauzón Duende 2018 (syrah) podobnie jak poprzednie nie widziało beczki. Dostajemy tu wino ciemniejsze niż tempranillo. Pachnie czarną wiśnią, ziemią i dziczyzną na nosie. W smaku pełne gruboziarnistej taniny, ekstraktywne, rzekłbym rustykalne. Ocena: ***** (4.5-5/6) Ostatnie w tej partii Bodega Cauzón Iradei 2018 (tempranillo, cabernet sauvignon, merlot, garnacha) jest winem na tę chwilę najdoskonalszym, najbardziej złożonym. Ma świetną równowagę i długość, bardzo czysty owoc w nosie (dużo wiśni i czarnych odmian), a także nutę świeżej ziemi. W smaku daje o sobie znać kręgosłup mineralny, a usta cieszą pełnią ekstraktu i owocu. Ocena: ***** (5/6)
Bodega MIL300 – Laroles, Las Alpujarras, Granada
Za sprawą Bodega MIL300 przenieśliśmy się z powrotem na południe od pasma Sierra Nevada – do Alpujarras. Młody enolog Pau Gomez Facundo kilka lat temu zrezygnował z pracy w dużych klasycznych winnicach w swojej rodzinnej Katalonii (pracował w DO Penedès, DOQ Priorat i DO Terra Alta) i przeniósł się do wioski Laroles, w której urodził się jego dziadek. W miejscu położonym 1300 m n.p.m. nabył małą piwnicę, wydzierżawił i kupił stare parcele w okolicznych górach i zaczął eksperymentować. Cel był taki, by robić wina, na które nie mógłby sobie pozwolić u dużych producentów.
Pau pracuje niemal wyłącznie ze starymi winoroślami, pochodzącymi z Alpujarras, takimi jak vigiriego i perruna, ale flirtuje też z bardziej popularnymi odmianami hiszpańskimi, jak macabeo, bobal, i tempranillo. Winifikuje eksperymentując – używa zarówno stali nierdzewnej, amfory, jak i starych beczek. Jego podejście jest bardziej pragmatyczne, a mniej dogmatyczne – jeśli możliwe jest zrobienie wina bez siarki, to super, jeśli jednak uzna, że potrzebuje jej dodać, to to zrobi. Do winnicy Pau Gomez Facundo podchodzi z nastawieniem – bioróżnorodność i jak najmniej interwencji. Zostawia, więc całą dziką trawę, zioła i kwiaty, aby spokojnie rosły między winoroślami. Jego winnica zajmuje obecnie 3,5 hektara łupkowej gleby, w planach jest jej rozszerzenie.
Od Pau przetestowaliśmy tylko dwa wina – biel i czerwień. W Bodega MIL300 Helena 2015 (macabeo) odnajdziemy subtelność białych kwiatów, żółte śliwki, kiszoną cytrynę i wosk pszczeli. W tle pojawia się tu też nuta aromatycznych ziół. Lekkie, miękkie z krągłą jedwabistą taniną, soczyście owocowe (żółte śliwki i jabłko) z wyraźnym mineralnym DNA. W finiszu zauważalny wędzony, dymny posmak. Ocena: ***** (5/6) Drugie Bodega MIL300 Los Peluos El Moreno 2016 (tempranillo, bobal, cabernet sauvignon, merlot, cariñena)to przepyszna naturalna czerwień, jaką chciałbym mieć w kieliszku, co dnia. W zapachu raczy nas wiśnią w kompocie i likierem ze szczyptą przypraw kuchennych takich jak pieprz, czy goździk. W tle pojawia się też lukrecja. Wino jest miękkie i słodkie w ekspresji, wrażenie to podbija jeszcze silna owocowość (dojrzałe wiśnie). Pięknie zrównoważona tanina. Ocena: ***** (5/6)
Bodegas García de Verdevique – Cástaras, Las Alpujarras, Granada
Na ostatnim stoisku uścisnęliśmy dłonie z Alberto García Bonilla. Jego Bodegas García de Verdevique to mała rodzinna farma, odziedziczona po kilku pokoleniach winiarzy, położona w paśmie Sierra de La Contraviesa (na południe od Sierra Nevada).
Na obszarze Contraviesa rolnicy często mieli własne winnice oraz własne winiarnie. Powstały w nich trunek miał być sprzedawany „luzem” innym winnicom, które z kolei sprzedawały je, osobom fizycznym lub na własne potrzeby rodziny. Taka była specyfika i część kultury tego regionu. W ten sposób powstawało tak zwane wino „costa” – różowe pochodzące z rodzimych odmian z tego regionu. Już w latach 80. sprzedaż wina „luzem” zaczęła być jednak coraz trudniejsza (choćby przez wprowadzanie win z innych bardziej konkurencyjnych obszarów Hiszpanii). Nieubłaganie nadchodziły więc i zmiany nad García de Verdevique.
Obecny winiarz i właściciel Alberto García Bonilla, jako najstarszy z trzech braci musiał współpracować z ojcem i uczyć się trudów pracy w polu oraz poznawać tajniki winiarstwa już od dziecka. W latach 80. odziedziczył jego ziemię i rozpoczął nową erę w historii bodegi. W 1995 roku pojawiły się pierwsze „klasyczne” czerwone i białe wina z winnicy García de Verdevique.
Cały areał winiarni to obecnie 22 hektary. Połowa ziemi obsadzona jest organicznymi figami i migdałami, druga winoroślą, z której niektóre parcele mają nawet do 110 lat. Uprawa odbywa się tu w ekstremalnych warunkach w najwyższych winnicach w Europie (1150-1400 m n.p.m.) położonych w samym sercu Sierra de la Contraviesa, na stromych zboczach między wąwozami a wzgórzami, więc większość pracy odbywa się przy użyciu osłów. Główne tutejsze odmiany to vigiriego, tempranillo, cabernet sauvignon i syrah. We wszystkich winach fermentacja jest naturalna i spontaniczna, używa się tylko naturalnych drożdży. Alberto García Bonilla nie stosuje w swoich winach żadnej filtracji ani stabilizacji, unika też dodatków środków chemicznych.
Winiarz podczas degustacji w Al sur de Granada był najbardziej hojny. Spróbowaliśmy od niego aż 6 pozycji. Pierwsza z nich, bąble robione metodą szampańską – García de Verdevique Brut Nature 2013 (vigiriego) – to smakowity musiak z drobną perlistością, pomarańczowym odcieniem w kieliszku i młodą brzoskwinią w nosie. W smaku niezwykle świeże z punktowo odmierzoną kwasowością. Ocena: ***** (5/6) García de Verdevique Vigiriego 2018 to endemiczna biała odmiana zrobiona „na spokojnie”. Robi się tu ciekawie. W zapachu dostajemy przejrzałe jabłka (świeżo upieczoną szarlotkę), skórkę pomarańczy i nieco utlenienia. Jest też i szczypta soli oraz nut miodnych. Średnia budowa z gorzkim posmakiem. Ocena: ***** (4.5/6) Pierwsza czerwień García de Verdevique Altos de Verdevique 2010 (tempranillo, cabernet sauvignon) to tutejsza reserva, czyli zawodnik wagi ciężkiej. Wino dojrzewało 30 miesięcy w beczkach z dębu francuskiego i amerykańskiego, następnie przez kolejne 30 w butelce. W zestawie otrzymujemy dojrzały zapach jeżyn, kakao i skóry. Mamy tu też przyprawy, pikantność lukrecji i dojrzałe czarne owoce. Tanina musiała tu być kiedyś niemiłosierna, ale po latach odpoczynku w butelce jest przyjemna i miękka. Ocena: ***** (4.5/6) Następny blend García de Verdevique Cuore Profundo 2017 (pinot noir, petit verdot, garnacha, syrah) to piękne intensywne i pełne wino, z buchającym dojrzałym czerwonym i czarnym owocem (wiśnia, jeżyny, śliwka). W ustach okrągłe i miękkie, lekko dżemowate, choć pojawiają się też i zaskakujące nuty zielone. Ocena: ***** (5/6) Kolejna czerwień García de Verdevique La Lobera 2017 (czyste tempranillo) częstuje wiśnią i nutą dojrzałej śliwki. Mamy tu też nutę skórzaną i ziołową. Mocna struktura i gruboziarnista tanina z hedonistycznym owocem. Brawo. Ocena: ***** (5/6) Ostatnie w stawce „podstawowe” García de Verdevique Tinto 2018 (tempranillo, garnacha) to trochę wino paradoks. Na miejscu kosztuje ok. 6 EUR, a smakuje jak dwa razy więcej. W kieliszku ciemnoczerwony sok pełen intensywnych aromatów wiśni i jeżyn. W smaku pikantne, krzepkie, o gęstej strukturze. Tanina jest gładka, choć hojna. Dużo szczerego, naturalnego picia. Ocena: ***** (4.5/6)
© Piotr Wdowiak
Do Granady podróżowałem na koszt własny, w Fiesta 15 anniversario Al Sur de Granada wziąłem udział także za swoje.
Część win od Barranco Oscuro ma w swojej ofercie warszawski El Catador, a kilka pozycji od Bodegas García de Verdevique sprowadza Joseph Di Blasi z krakowskich Naturalistów.
Zdjęcie tytułowe pochodzi z gergovie-wines.com.
Wine O'Clock 