Choć wigilijny stół wydaje się bastionem polskiej tradycji, jego smaki wcale nie są tak jednoznacznie rodzime, jak mogłoby się wydawać. Karp, kapusta z grzybami czy pierogi mają bowiem swoich kulinarnych kuzynów w całej Europie, a wraz z nimi – znacznie dłuższą i bogatszą historię łączenia tych potraw z winem. Dlatego zamiast szukać wigilijnych inspiracji po omacku, warto zajrzeć tam, gdzie od pokoleń poddaje się próbie mariaż kiszonej kapusty, ryb i aromatycznych dań z kieliszkiem wina.
Na pierwszy rzut oka nasze wigilijne klasyki – karp, kapusta z grzybami czy pierogi – wyglądają jak kulinarne symbole czystej polskości. A jednak, gdy zajrzeć głębiej w europejskie zwyczaje, okazuje się, że te świąteczne smaki mają całkiem rozległą rodzinę na kontynencie. I bardzo dobrze, bo dzięki temu możemy śmiało podkradać inspiracje tym krajom, które od wieków łączą swoje odpowiedniki naszych potraw z winem, i to z całkiem niezłym skutkiem.
Spójrzmy choćby na kapustę – niby swojska, a jednak rozpoznawalna i ceniona od Mozeli po Morawy i od Południowego Tyrolu aż po Tokaj. To właśnie w tych rejonach testowano jej towarzystwo z winem na wszelkie możliwe sposoby. Dziś skupię się na dwóch regionach, które stanowią pewny duet na czas polskiej Wigilii.
Gdyby ktoś kazał mi wskazać wino najbardziej „zadomowione” na polskich świętach, palma pierwszeństwa przypadłaby tokajowi. Owszem, kiedyś prym wiodły słodkie wersje pite do deseru albo zamiast niego, ale wytrawne tokaje udowodniły, że potrafią odnaleźć się przy stole znacznie wcześniej niż po wigilijnym serniczku.
Wytrawny furmint – z jego mocną kwasowością, pełną budową i wyraźnym aromatem – świetnie dogaduje się zarówno z karpiem, jak i z kapustą czy pierogami. Nie bez powodu uchodzi za jedną z najbardziej niezawodnych, uniwersalnych wigilijnych opcji.
Mozelskie butelki również mają na naszym świątecznym stole długą historię. Ich cytrusowa świeżość, mineralność i sprężystość sprawiają, że wytrawne rieslingi znad Mozeli nadają się do ryb jak mało co. A na przykład delikatne spätlese z lekką słodyczą potrafi udźwignąć nawet subtelne desery – ot, choćby sernik.
Riesling z odrobiną cukru resztkowego staje się też jednym z nielicznych sprzymierzeńców… śledzia. A to, jak wiadomo, partner kapryśny, który akceptuje jedynie elitarne towarzystwo win musujących, takich jak szampan, prosecco oraz sherry, czy właśnie półwytrawnego rieslinga. Tu balans jest kluczowy – delikatna słodycz i kwasowość wina łagodzą słoność ryby, a mineralność tworzy z nią zaskakująco harmonijną relację.
A co do deserów? Tutaj ważna jest zasada: wino musi być co najmniej tak samo słodkie jak deser albo słodsze. Tokaj o dużej zawartości cukru resztkowego dobrze spełnia ten warunek przy takich słodkościach jak sernik czy pierniczki. Wino znane z intensywnych aromatów miodu, moreli, brzoskwini, suszonych owoców i skórki pomarańczowej doskonale koresponduje z charakterem świątecznych ciast. W serniku kremowa konsystencja i jego subtelna słodycz świetnie kontrastuje z owocowymi i miodowymi nutami wina. Z kolei kwasowość przeciwdziała „ciężkości” kremu, odświeżając podniebienie między kęsami. Z kolei przy pierniczkach czy korzennych ciastach przyprawy (cynamon, imbir, goździki) harmonizują z aromatami suszonych owoców i przypraw w tokajskiej słodyczy.
Przechodząc od słów do konkretów – pierwszą polecaną pozycją jest Demeter Zoltán Furmint 2024. Wino pochodzi głównie ze starych winorośli z winnicy Hold-völgy w Ratka, a także z wyższych partii winnicy Lapis w pobliżu rzeki Bodrog w Tokaju. Fermentacja i leżakowanie w wyłącznie w zbiornikach ze stali nierdzewnej. Wino ma bogatą strukturę – owoce zbierane są w momencie, gdy nadal zawierają pewną ilość cukru resztkowego, który łagodzi kwasowość.W nosie limonka, żółte jabłko, brzoskwinia, silny sznyt mineralności i subtelna nuta słoności. Czegóż tu nie ma. W smaku charakterne, wyraźnie kwasowe, mineralne, ale przede wszystkim krystalicznie owocowe (jabłko, cytrusy). Czysty, orzeźwiający styl, dużo elegancji i przyjemny cukier resztkowy. Brak obecnie importera w Polsce.
Kolejnym kandydatem na wigilijny stół jest Fritz Haag Juffer Riesling Trocken GG 2021. To wysokiej jakości wytrawne wino z jednej z najbardziej prestiżowych winnic nad Mozelą, które w elegancki sposób oddaje charakter terroir. W nosie wyczuwalne są aromaty dojrzałych jabłek, skórki cytryny i nuty białej brzoskwini, uzupełnione delikatnymi nutami kwiatowymi. Na podniebieniu wino jest rześkie i finezyjne, z nutami zielonego jabłka, limonki i odrobiną mineralności, prowadzącymi do długiego, orzeźwiającego finiszu. W końcówce cieszy zrównoważona kwasowość i subtelna złożoność. W ofercie Festus.
Na etap postwigilijnego „poklepania po brzuszku” proponuję słodkie Hangavári Édes Szamorodni 2019. Wino Szamorodni (od polskiego słowa samorodne) jest efektem zbioru całych kiści, bez selekcji na grona zdrowe i zbotrytyzowane (dotknięte szlachetną pleśnią botrytis cinerea). W tym przypadku mamy tu 100-procentowego furminta, choć tradycyjnie w regionie miesza się go najczęściej z odmianą hárslevelű. Wino uderza bogactwem aromatów. Mamy tu suszoną morelę, rodzynki, brzoskwinię, mirabelki, miód, nektarowość. Wino ma świetną koncentrację (przy poziomie cukru 106 g/l), jest finezyjne, dobrze zbalansowane i ma pełno wdzięku. Brak obecnie importera w Polsce.
Dobry wybór wina na stół wigilijny to gwarancja niezapomnianych smaków. Wytrawny tokajski furmint, mozelski riesling czy słodkie szamorodni same chętnie wyciągną do nas rękę – i do kapusty, i do pierogów, a nawet do śledzia, jeśli akurat trafi się odważniejszy uczestnik wieczerzy. W końcu Wigilia jest od tego, by smakować i cieszyć. Dlatego niech na stole będzie tyle proporcji, ile w kieliszku: odrobina kwasowości, szczypta słodyczy i cała masa przyjemności.
Wine O'Clock - czas na wino 