Mam jedno silne wspomnienie sprzed lat dotyczące sycylijskiego wina, które z czułością tulę w myślach. To moment zauroczenia niepowtarzalną, kwiatową odmianą frappato, a następnie pierwszy łyk Cerasuolo di Vittoria, wina w którym do głosu dochodzi też „król czerwo” z Sycylii – nero d’Avola. Ostatnio, po ponad dekadzie od tych „motyli w brzuchu”, odwiedziłem Azienda Agricola COS – obiekt mojego pierwszego sycylijskiego crush-u. Jak miewa się miłostka sprzed lat?
Podejrzewam, że podczas ostatniej wizyty na wyspie udzielił mi się (jak i towarzyszom podróży) nastrój sycylijskiej sjesty, bo do Azienda Agricola COS dotarliśmy z – bagatela – 1.5-godzinną obsuwą… Całe życie walczę ze spóźnialstwem, sami więc rozumiecie, że nie było mi na starcie do śmiechu. Tym większe propsy dla uber sympatycznej przedstawicielki producenta Adriany Cusumano, która przyjęła nas „after hours” z otwartymi ramionami i ugościła zacnym line up-em z portfolio Giambattisty Cilia oraz Giusto Occhipinti. A przy okazji wskoczyłem na wyższy level speed tastingu. Tak, można spróbować siedem win w ok. 30 minut.
COS – czystość gleby, czystość wina
Ale zanim o winie, warto sobie przypomnieć pod jaki adres w ogóle trafiliśmy. Winiarnia COS została założona w 1980 roku przez trzech szkolnych przyjaciół: Giambattista „Titta” Cilia, Giusto Occhipinti i Cirino Strano (nazwa pochodzi od pierwszych liter ich nazwisk), którzy byli zainteresowani odtworzeniem win swoich przodków. Założenie COS zbiegło się w czasie z okresem dużego popytu na sycylijskie wina. Filoksera zniszczyła większość najlepszych regionów uprawy winorośli na świecie, ale nie dotarła jeszcze na wyspę. Po kilku pierwszych rocznikach stworzonych w konwencjonalny sposób, trio zdało sobie sprawę, że nie trafili w punkt, ponieważ terroir regionu Vittoria w południowo-wschodniej Sycylii było maskowane i niszczone przez winifikacyjne dodatki i dąb. W efekcie powrócili do metod swoich przodków – wdrożyli rolnictwo ekologiczne. Zrezygnowali z używania nowego dębu na rzecz starych, wielkich drewnianych kadzi foudres i glinianych amfor. Te zmiany i – nie kryjmy tego – ciężka harówa, sprawiły, że COS mógł zaproponować złożone, czyste i świeże wina, pomimo położenia na południowym krańcu Włoch, kojarzonym z przegrzanymi owocami i aromatyczną-smakową dżemoladą. Obecnie producent uważany jest za ikonę apelacji Cerasuolo di Vittoria DOCG. Do dziś to jedyne najwyższe, prestiżowe oznaczenie oryginalnego pochodzenia win na wyspie.
COS obecnie pracuje organicznie (certyfikacja w 2007 r.) i biodynamicznie, aby wspierać równowagę i zdrowie gleby. Winnica jest wolna od syntetycznych i chemicznych środków od 1980 roku. Giusto dąży do tego, aby czystość gleby przenosiła się na same wina. W tym celu przeprowadził szeroko zakrojone badania nad naczyniami do starzenia i ostatecznie zdecydował się na połączenie 440-litrowych glinianych amfor sprowadzanych z Hiszpanii wraz z kolekcją dużych neutralnych botti, a także betonowych zbiorników (te ostatnie głównie dla frappato). Glina jest porowata jak dąb, ale ma tę zaletę, że nadaje winu mniej smaku niż nawet duże, stare beczki. Całe starzenie w winiarni odbywa się w jednym z tych zbiorników. Stal nierdzewna jest używana tylko do „układania wina” przed butelkowaniem. W przypadku wielu win sok pozostaje w kontakcie ze skórkami przez dłuższy czas, nawet w przypadku win białych. Occhipinti uważa, że te przedłużone maceracje pomagają winu uzyskać naturalne konserwanty, co z kolei pozwala im na starzenie i ewolucję z niewielkim dodatkiem siarki lub bez niej, aż do butelkowania, kiedy do win trafiają homeopatyczne jej ilości.
Obecnie COS jest prowadzona przez Giusto i Tittę. Firma znacznie się rozwinęła i aktualnie produkuje około 160 000 butelek rocznie. Na terenie winnicy znajduje się piękny zajazd Locanda COS.
Powrót do przeszłości
No dobra, wiemy już kogo odwiedzamy, a jak mają się obecnie wina COS w konfrontacji ze wspomnieniami?
COS Metodo Classico NV to nowość (a przynajmniej dla mnie) w ofercie producenta. Musiak robiony metodą tradycyjną w 100% z czerwonej odmiany frappato. Zero dosage. Owoce z pierwszego tłoczenia fermentowane są w amforze, a następnie dojrzewają w cemencie do następnego zbioru. Wino jest następnie butelkowane z dodatkiem świeżego moszczu z kolejnego rocznika. 18 miesięcy na osadzie drożdżowym, bez dodatku SO2. Brzoskwiniowe oko. Powabny musiak z delikatnym perlage, nutami liofilizowanych truskawek i rabarbaru. Zdecydowane w posmaku, zwiewnie owocowe, z wyraźnym rysem wytrawności i hardą kwasowością. Molto bene. Ocena: ***** (bardzo dobre – 5/6).
COS Pithos Bianco 2022 czyli 100% grecanico po kontakcie ze skórkami. Po spontanicznej fermentacji w amforze z rdzennymi drożdżami, wino odpoczywa w tejże amforze przez siedem miesięcy przed tłoczeniem i butelkowaniem. W barwie rozświetlony bursztyn. Mamy tu intensywnie aromatyczną pomarańczkę, w nosie skórka pomarańczowa, siano, pasta z migdałów, nuta jodu. W smaku skoncentrowane, mocno taniczne (to bardzo młody rocznik), głębokie. Prawdopodobnie jedyna takie grecanico na wyspie. Ocena: ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6).
Za sprawę kolejnej butelki robi mi się ciepło na sercu. Pierwszy powrót do przeszłości to „podstawowe” wino producenta czyli COS Frappato 2022. Fermentowane i starzone w betonie przez 9 miesięcy przed wypuszczeniem na rynek. Jasna rubinowo-czerwona barwa. W nosie intensywne, wręcz perfumowane aromaty czerwonych kwiatów, dalej jest wiśnia, jeżyna i pomarańczy, w końcówce pojawiają się nuty skórzane. Na delikatnym podniebieniu suszone maliny, czerwona porzeczka, słodkie przyprawy. Delikatna, kulturalna kwasowość i mięciusie taniny. Podróż sentymentalna za wiele uśmiechów. Ocena: ***** (bardzo dobre – 5/6).
Głównym aktorem w COS Pithos Rosso 2022 jestnero d’Avola, które fermentowało spontanicznie w terakotowych amforach. Kolor granata. W bukiecie malina, fiołki, likier z czarnych porzeczek, mokre leśne runo. Dżem wiśniowy, leśne runo, zioła i przyprawy, z umiarkowanym kwasem i długim finiszem. Usta świeże, owocowe, mięsiste, pełne życia, ładnie zaokrąglone z pięknym owocem i sporą finezją, choć z zadziorem energicznej kwasowości. . Ocena: ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6).
Drugi powrót do przeszłości to COS Cerasuolo di Vittoria Classico 2021 – blend 60% nero d’Avola i 40% frappato. Spontaniczna fermentacja i starzenie w mieszance beczek slawońskich i butelek. Kolor rubinowy. W nosie odnajdziemy nuty wiśni, śliwki, suszonych ciemnych kwiatów, przypraw i tytoniu. W ustach jedwabiste, lekkie, pełne wdzięku. Smaczne i orzeźwiające, z przyjemną taniną, w smaku powracają kwiaty, owoce leśne i tytoń. Długi finał z migdałowym akcentem. Ocena: to świeżak, więc obecnie ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6), ale za dwa 2-3 lata będzie co najmniej 5-ka.
COS Cerasuolo di Vittoria Classico della Bastonaca 2019 to te same proporcje co wyżej, tyle, że owoce pochodzą ze starszych nasadzeń (około 45 lat, w classico 25 letnie) z parceli Bastonaca. Grona z czerwonych i wapiennych gleb fermentują spontanicznie z rodzimymi drożdżami i dojrzewają w słowiańskich beczkach przez 2 lata, następnie wino butelkowane jest z homeopatycznym dodatkiem dwutlenku siarki. W bukiecie zwiędłe czerwone kwiaty, jagody, trochę nut korzennych i balsamicznych, jod. Głęboka i elegancka czerwień, szlachetna w wyrazie, mięsista, taniny są żywe, a końcówka długa. Choć jak dla mnie jest tu już zbyt ciężkawo, jak na moje obecne preferencje. Stanowczo jestem team Cerasuolo di Vittoria Classico. Mimo wszystko obiektywna ocena to: ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6).
Ostatnie w zestawieniu COS Maldafrica 2020 to jedyna butla w portfolio producenta, w której palce maczają międzynarodowe odmiany (blend cabernet sauvignon, merlot, frappato). Nie znam powodu, ale jak się dowiedziałem to prawdopodobnie ostatni, albo jeden z ostatnich roczników tego wina, którego historia nie będzie kontynuowana. W okujasno rubinowy kolor. Długo rozkręcający się nos wjeżdża z aromatami wiśni i dzikich jagód. Na podniebieniu wrażenie dużej mocy, choć nie chodzi o alkohol (ten zaledwie na poziomie 13%). Miękkie, wyraźnie taniczne i – ku zaskoczeniu – niezbyt długie. Brakuje mi w nim osobowości tak obecnej w innych butelkach COS. Ocena: **** (dobre – 4/6).
Melduję zatem, że mój obiekt westchnień sprzed lat miewa się całkiem dobrze. Wydoroślał, miejscami posiwiał, nabrał bardziej wyrazistych rysów, ale nadal ma ten sam, przyciągający vibe. Nogi już się pode mną nie uginają, ale co pierwsze zauroczenie, to pierwsze, pamięta się je najlepiej. I tym bardziej docenia szlachetną ewolucję.
Na Sycylię podróżowałem za swoje. W Azienda Agricola COS degustowałem dzięki uprzejmości producenta. Wina nie są aktualnie dostępne w Polsce.
Zdjęcie tytułowe: Giusto Occhipinti i Giambattista Cilia © oenopole.ca
Azienda Agricola COS w obrazkach / Fot. Piotr Wdowiak
Wine O'Clock - czas na wino 