Moja nowa tokajska znajomość z Erdőbénye – Zoltán Jakab – na swoje, jak sam mówi, „poważne hobby” zarabia pieniądze w budapesztańskiej korporacji. Jego niewielki projekt winiarski, jako jeden z pierwszych w regionie, powstał w duchu zrównoważonego rozwoju.
Projekt Jakab Pince narodził się w 2007 roku. Zoltán (na zdjęciu powyżej), lekarz związany z branżą farmaceutyczną, zainteresowanie winem wyniósł z domu rodzinnego – jego dziadek wytwarzał niewielkie ilości wina z przydomowej parceli niedaleko Miszkolca, wyłącznie na potrzeby rodziny. Kolejny krok wykonał ojciec Zoltána, kupując winorośle na wzgórzu Padi-hegy, które do dziś stanowią trzon winnicy. Kluczowym momentem było spotkanie z Attilą Homonną, mającym już za sobą kilka tokajskich roczników. To właśnie jemu Jakab powierzył produkcję pierwszego wina. Współpraca okazała się na tyle owocna, że z czasem zaczęli wspólnie rozwijać projekt, powiększając areał oraz skalę produkcji.
Ekologia w praktyce, nie na papierze
Od samego początku obaj stawiali na uprawę ekologiczną, choć bez formalnego epatowania certyfikatami. W niektórych latach woleli pogodzić się z poważnymi stratami w plonie, niż sięgać po środki chemiczne niedopuszczalne w uprawach ekologicznych. Z biegiem lat Jakab dokupywał kolejne parcele – obok Padi-hegy także w Rány, Kulcsár, Vay i Középhegy. Dziś gospodaruje na około 3 hektarach obsadzonych furmintem i hárslevelű, a w najlepszych rocznikach produkcja sięga około 6800 butelek.
Zrównoważony rozwój przenika wszystkie elementy funkcjonowania winiarni, choć właściciel mówi o nim raczej półgłosem. Zoltán jest przekonany, że dobre wino rodzi się przede wszystkim w winnicy. Krzewy prowadzone są tak, by plon był minimalny – mniej więcej kilogram owoców z jednej rośliny. Praca w terenie pochłania ogrom czasu: regulacja okapu liściowego, zielone zbiory czy dbałość o równowagę roślin to codzienność. Resztki roślin okrywowych trafiają na kompost, który później wraca do gleby jako naturalny nawóz. W winnicach nie stosuje się herbicydów ani innych syntetycznych środków ochrony – jedynie miedź, siarkę oraz organiczne preparaty, takie jak olejek pomarańczowy, i to w możliwie najmniejszych dawkach. Winogrona zbierane są wyłącznie ręcznie, zazwyczaj nawet dwa–trzy tygodnie wcześniej niż u sąsiadów, ponieważ wysoka kwasowość stanowi fundament stylu win Jakab Pince. Również poziom siarki pozostaje niski – około 70 mg/l, czyli wyraźnie poniżej obowiązujących w UE limitów dla win ekologicznych. Fermentacja odbywa się spontanicznie, przy użyciu rodzimych drożdży, w kombinacji używanych beczek węgierskich, austriackich Stockingerów, niewielkiej liczby beczek francuskich oraz zbiorników ze stali nierdzewnej.
Zakorzenieni w terroir
Projekt ma również wyraźny wymiar społeczny. Zoltán współpracuje wyłącznie z lokalnymi pracownikami, a wszystko, co da się kupić na miejscu – od żywności po kartony na butelki – pochodzi z najbliższej okolicy. Zarówno stali, jak i sezonowi pracownicy rekrutują się z Erdőbénye oraz sąsiednich wsi.
Początkowo winifikacja i dojrzewanie odbywały się w tradycyjnej piwnicy pod domem rodzinnym, jak w wielu tokajskich gospodarstwach. Dziś tuż obok powstała nowa, neutralna klimatycznie winiarnia. Budynek zaprojektowano na jednym poziomie, bez schodów, co znacząco ogranicza zużycie energii i usprawnia logistykę. Zasilanie zapewniają nowoczesne panele fotowoltaiczne, a system zbierania deszczówki ma docelowo pokrywać zapotrzebowanie obiektu na wodę. Za ogrzewanie i chłodzenie odpowiada pompa ciepła wykorzystująca energię geotermalną, dzięki czemu winiarnia funkcjonuje bez udziału tradycyjnych paliw kopalnych.
Jednym z efektów tego, że jest to nadal „drogie hobby”, pozostaje fakt, iż Zoltán nie zawsze bywa dostępny w Tokaju. Nam, z kolegą Michałem, udało się spotkać go w listopadzie, poza tradycyjnym wiosenno-letnim okresem enoturystyczno-festiwalowym. Mimo napiętego kalendarza i konieczności powrotu do Budapesztu przedstawił nam krótką prezentację obecnego stylu winiarni.
Degustowane wina
Na start weszło wspólne dzieło Jakaba i Attily Homonny – musujące Jakab Pezsgő Brut 2018. Mamy tu czystego furminta po pięciu (!!!) latach dojrzewania na osadzie. Wino, co ciekawe, przyrządzone metodą ancestrale (pét-nat), ale przefiltrowane. W nosie sporo żółtego jabłka, gruszka, skórka chleba. Usta mocno wytrawne, cytrynowo-jabłkowe, zaokrąglone drobnym cukrem resztkowym. Drobna perlistość i przyjemna piana. Ocena: ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6).
Jakab Rány 2022 to blend furminta (70%) i hárslevelű (30 %). Wino spędziło 10 miesięcy w używanej francuskiej beczce. Nos charakteryzują nuty kwaśnego jabłka, pigwy, skórki cytrynowej. Usta ładnie już rozwinięte, dobrze zbudowane, z akcentem jesiennych owoców (jabłko, gruszka, pigwa) i fajną taniną. Do pionu ustawia rasowa kwasowość i wyraźny mineralny (mokry kamień) charakter. Ocena: ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6).
100-procentowy furmint Jakab Padi-hegy Tokaji Furmint 2021 dojrzewał podobnie jak poprzednik 10 miesięcy w używanej francuskiej beczce. Bardzo ładny, mineralny zapach (krzemień, mokry kamień), do tego jabłka, białe kwiaty, migdały. Usta intensywnie mineralne, lekko oleiste, ze świetną dziką kwasowością (większą, niż w Rány). Mamy tu gruszki, obite jabłka, łyżkę masła. Całość kończy długi, słony finisz.Ocena: ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6).
Mojego wytrawnego faworyta degustacji, czyli Jakab Rány 2021 (70% furminta, 30 % hárslevelű) wyróżnia energetyczna, najwyższa kwasowość (8.3 g) w całej stawce. W zapachu grejpfrut, cytryna, skórka cytryny, kwaśne zielone jabłko. Usta z wyraźniej owocowym posmakiem (różowy grejpfrut, jabłko), nutą przypraw spod wezwania werbeny i mineralnym, słonym finiszem. Duża osobowość. Ocena: ***** (bardzo dobre – 5/6).
Ostatnim akcentem jest słodkie Jakab Edes Szamorodni 2021, choć co warto zaznaczyć o dużo niższej zawartości cukru resztkowego niż większość tokajskich win słodkich (100 g cukru przy 8 g kwasu). Owoce (70% furminta, 30 % hárslevelű) pochodzą z siedliska Rány.W nosie egzotycznie (ananas, mango), do tego suszona morela, dżem morelowy, rodzynki. W ustach żywy profil smakowy oparty na ananasie, mango i pikantnych akcentach ziołowych. Fajny balans, dużo dojrzałego owocu, zaskakująca wysoka kwasowość. Świetne szamorodni. Ocena: ***** (bardzo dobre – 5/6).
Jakab Pince to dowód na to, że o zrównoważonym rozwoju nie trzeba krzyczeć ani obwieszać piwnicy certyfikatami. Tu nie ma ideologii – jest praca: w winnicy, w piwnicy i na końcu efekt w kieliszku. To suma codziennych, często niewidocznych decyzji, które razem składają się na spójny styl i autentyczność. Wina powstające w Erdőbénye są tego najlepszym dowodem – arcywytrawne, wysokokwasowe, czyste, mineralne i wymagające, a przede wszystkim mocno osadzone w miejscu, z którego pochodzą.
W Jakab Pince degustowałem na zaproszenie producenta. Wina nie są dostępne w Polsce.
Wine O'Clock - czas na wino 