Niemal każdy, kogo spytacie, gdzie najlepiej poznać historię i tradycję winiarstwa na Santorynie, odruchowo odpowie: w Gavalas Winery. Ta mająca za sobą dzieje liczone od pięciu pokoleń, rodzinna winiarnia, łączy stare z nowym, oldschoolowe z modnym i robi to z godnym pochwały wyczuciem.
Kawał historii
Zacznijmy od faktów, z którymi trudno dyskutować. Gavalas Winery produkuje wina od ponad 300 lat. Tak, dobrze przeczytaliście: 300 lat (!!!). Znajduje się w nadmorskim Megalochori, tradycyjnej wiosce Santorynu z wąskimi uliczkami, białą architekturą i arcytypowymi kościołami z niebieskimi kopułami. A do tego z doskonałym widokiem na postwulkaniczną kalderę. Zanim przejdziemy dalej, warto choć na chwilę przyjrzeć się tej imponującej historii producenta.
Początki projektu sięgają końca XVIII wieku, kiedy to winiarnia została założona przez przodka obecnych właścicieli – Gavalasa z pierwszego pokolenia, który produkował głównie wino dla swojej rodziny. Do lat dwudziestych XX w. trunek był głównie dystrybuowany do klientów na całym Santorini, a także eksportowany do miasta Aleksandria w Egipcie. Dopiero w latach 30-tych, zaczęto wysyłać butelki do Aten i Pireusu. Procedurę samej wysyłki należy postrzegać jako niemały rytuał. Z canavy muły przenosiły kozie skóry, które były wypełnione winem, przenosiły je do portu w Thirze, do beczek o wadze 600 kg (zwanych bombami). Następnie beczki ładowano na małe łodzie (caiques) i wysyłano do Pireusu… Niewiarygodne, co? Nowożytna era w historii Gavalas Winery rozpoczyna się w 1998 r., kiedy rodzina zabutelkowała Vinsanto z własnej produkcji i jedną partię wytrawnego wina, w swojej małej, ale już nowoczesnej winiarni – stworzonej w starej canavie w Megalochori.
Obecnie, już w piątym pokoleniu, George Gavalas i jego syn Vagelis produkują wina w starożytnym, kamiennym budynku, zaprojektowanym zgodnie z tradycyjną architekturą starożytnej Thiry. Z szacunkiem dla lokalnej kultury zachowano tu wszystkie oryginalne przestrzenie winiarni, takie jak piwnice, pomieszczenia do tłoczenia winogron i stare wejścia. Z biegiem czasu stworzono tu także nowoczesną sekcję z zaawansowanym technologicznie sprzętem do produkcji win. Gavalasowie koncentrują się na etykietach o ograniczonej produkcji. Winiarnia winifikuje biały klejnot w koronie Santorynu – assyrtiko, a także aidani, athiri oraz czerwone mandilaria i mavrotragano. W 2006 r. producent podjął pierwszy wysiłek ożywienia rzadkiej autochtonicznej białej odmiany katsano, która obejmuje ok. 1 proc. wszystkich nasadzeń na wyspie. Obecnie jest jedyną winiarnią, która winifikuje wino z tego szczepu, jak i z innej lokalnej odmiany, czerwonego voudomato (tu także przypadającego na ok. 1 proc. wszystkich winnic). Gavalasowie posiadają 11 różnych etykiet, wszystkie z lokalnych szczepów, z całkowitą produkcją około 80-100 tysięcy butelek rocznie.
Odkąd w 2004 r. winiarnia otworzyła się oficjalnie dla odwiedzających, z wykorzystaniem komercyjnie zorganizowanego systemu bookingowego, nie narzeka na grupy enoturystów, stąd może formuła, która była dla mnie jak i kompana wyprawy Michała, pewnym zaskoczeniem: gości podczas tastingu obsługują sommelierzy aka pracownicy winiarni, a szansa na spotkanie z Gavalasem seniorem jest dość ograniczona. A przynajmniej nam nie było to dane. Przy takim scenariuszu, w myśl zasady less talk, more taste, skupiliśmy się zatem na zadaniu – próbie oceny testowanych butelek.
Jak to smakuje?
Gavalas Winery Aidani 2022, czyli 100% aidani z ponad 50-letnich winnic w Akrotiri. Fermentacja w kadziach ze stali nierdzewnej w kontrolowanej temperaturze i dojrzewanie z drobnym osadem przez 4 miesiące. Wino przynosi kwiatowy, jaśminowy aromat, do tego nuta polnych ziół, brzoskwinia. Usta średnio treściwe, arcywytrawne, napięte, ze świeżą kwasowością, dość proste. Ocena: **** (dobre – 4/6).
Słynne, najbardziej popularne wino z oferty winiarni Gavalas Winery Santorini 2022 w niebieskiej butelce, to rzecz jasna czyste assyrtiko. Owoce pochodzą ze starych, ponad 50-letnich winorośli z Megalochori, Akrotiri i Pyrgos. Klasyczna biała winifikacja. Sok fermentuje w zbiornikach ze stali nierdzewnej w kontrolowanej temperaturze i dojrzewa na drobnym osadzie przez co najmniej 5 miesięcy. W nosie odnajdziemy limonkę, cytrynę, ale też brzoskwinię, gruszkę i kryształki soli. Pełna budowa, wysoka, chrupka kwasowość. Długi, słono-mineralny posmak. Bestia! Na półce jakościowych assyrtiko do 15 EUR, nigdy nie zawodzi. Ocena: ***** (bardzo dobre – 5/6).
Gavalas Winery Nykteri 2022 to przykład tradycyjnego, santoryńskiego stylu wina, powstałego z samocieku, z bardzo dojrzałych gron zbieranych nocą. Podstawą do powstania tej butelki są stare, ponad 50-letnie winorośle z obszaru Megalochori. Fermentacja w kadziach ze stali nierdzewnej. Wino przelewa się do beczek w celu dokończenia fermentacji. Następnie dojrzewa z całkowitym osadem drożdżowym przez 6-8 miesięcy w lekko używanych beczkach z francuskiego dębu. Nos częstuję brzoskwinią, nutami czarnej herbaty, cytryną, kwiatem cytryny i żywą mineralnością. W smaku dużo więcej struktury, niż u poprzedników, dobrze podkreślona kwasowość i łagodny posmak. Ocena: ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6).
Gavalas Winery Santorini Natural ferment 2022 to jedna z nowszych etykiet producenta. Stare winorośle assyrtiko w wieku ponad 50 lat, głównie z obszaru Megalochori. Fermentacja odbyła się w zbiornikach ze stali nierdzewnej z wykorzystaniem dzikich drożdży w celu lepszego wyrażenia cech odmiany. Długa fermentacja przez 2 miesiące i dojrzewanie na osadzie przez 7 miesięcy. Aromaty brzoskwini, cytryny, liści herbaty, drożdży i krzemienia. W ustach typowa słoność i mineralność assyrtiko, ostre w wyrazie. Dobrze zbudowane, kremowa faktura z wysoką kwasowością, długim mineralnym, solankowym posmakiem. Dobre, ale jak dla mnie bez dotknięcia palca bożego. Ocena: ***** (dobre i niezwykle interesujące – 4.5/6).
Kolejna z próbowanych butelek, czyli Gavalas Winery Enalia 2021,to najbardziej ekskluzywna z etykiet producenta. Grona pochodzą z ponad 120-letnich starych winorośli z wybranych winnic na obszarach Pyrgos i Megalochori. Wino dojrzewało z drobnym osadem w kadziach ze stali nierdzewnej przez 16 miesięcy, a następnie przez kolejne 6-12 miesięcy w butelce. W aromatach skórka limonki, orzechy, brzoskwinia, na tle typowej mineralności odmiany. Nos dużo bardziej finezyjny, niż wcześniej. Pełne ciało, oleiste, krągłe, z wysoką kwasowością, miękką taniną i długim posmakiem. Natomiast znowu, jak u poprzednika, nie czuję aż tak dużego skoku jakościowego, jak ma to miejsce przy flagowych butelkach innych topowych producentów z Santorynu. Mimo wszystko oceniam wysoko, choćby za gigantyczny potencjał w butelce. Ocena: ***** (bardzo dobre – 5/6).
Jedyne czerwone w zestawie Gavalas Winery Mavrotragano 2022 (100% mavrotragano) fermentowało w kadziach ze stali nierdzewnej z przedłużoną ekstrakcją, a następnie przechodziło codzienne przepompowywanie. Wino dojrzewało w beczkach z francuskiego i amerykańskiego, używanego dębu przez 12 miesięcy. W nosie wiśnia, jeżyna, pieprz, papryka, śródziemnomorskie zioła. W ustach solidnie wytrawne, z wysoką taniną, owocem kwaśnej wiśni, wyraźną kwasowością, cykladzkim zadziorem i mocną osobowością. Pyszka. Ocena: ***** (bardzo dobre – 5/6).
Wreszcie ostatnie, słodkie Gavalas Winery Vinsanto 2016 (assyrtiko 85%, aidani 10%, athiri 5%) powstałe z winogron, które są suszone na słońcu przez 10-15 dni w celu skoncentrowania poziomu cukru. Sok fermentuje naturalnie w 80-letnich beczkach z rosyjskiego dębu i dojrzewa tam przez 6 lat.Winnice znajdują się głównie w południowej części Santorini. 260g cukru/litr. Miedziane, ceglaste w barwie. Nos jest niezwykle intensywny, przywodzi na myśl rodzynki, morelę, figi, miód, suszone owoce, prażone orzechy, kawę i gorzką czekoladę. W ustach przepiękna koncentracja, kremowy pełny posmak, intensywnie słodki, z zacną kwasowością i dość dobrą równowagą. Ocena: ***** (bardzo dobre – 5/6).
Zostawiając na boku formułę enoturystycznego doświadczenia, wizyta w Gavalas Winery to pokaz tradycji, szansa na zatrzymanie się i spojrzenie w przeszłość bogatej historii produkcji wina na Santorynie, jak i całych Cykladach. Okazja na wzięcie udziału w sztafecie pokoleń, tyle, że w wersji uwspółcześnionej – z perspektywy wygodnego stołu degustacyjnego, a nie wielokilometrowej pieszej wyprawy i spędzania mułów do portu w Thirze. Świadomość dotknięcia tego dziedzictwa, choćby przez łyk assyrtiko ze słynnej niebieskiej butelki, pomaga – nie przeczę – popaść w wyspiarską melancholię.
Na Santorini podróżowałem za swoje. W Gavalas Winery degustowałem na zaproszenie producenta. Wina nie są aktualnie dostępne w Polsce.
Zdjęcie główne: George Gavalas / Fot. FB Gavalas Winery
Wine O'Clock - czas na wino 